經過十余年的耕耘，食用菌已成為繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的農業第五大產業。經濟快速發展讓傳統的食用菌鮮食已不能滿足市場需要，食用菌深加工產品因富含營養、具有調節人體多項生理功能和藥用價值而逐漸成為“香餑餑”，這對加工科技發展提出了更高的要求。
近年來，國家對農業及食用菌加工業不斷加大投入，食用菌加工涌現出諸多生產技術，也讓食用菌產品更加多樣化、個性化，成為國民經濟發展的“新興產業”和新的經濟“增長點”，有利于促進農業產業結構調整，拓展現代農業發展“新空間”。
研發起步晚，能力明顯不足
全球栽培食用菌市值約300億～340億美元，藥用菌產品100億～120億美元，野生菌5億美元，總計400億～460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用，而食用菌的子實體、菌柄、菇腳、碎屑等均可作為加工原料。
目前，國內外市場上已推出的食用菌加工產品主要可以分成兩大類：一類是以菌絲體為基料，利用深層發酵技術提取和開發的系列功能保健和風味調味產品。在日本、韓國或中國臺灣等地區，食用菌企業利用培養出的香菇菌絲體提取香菇鮮味成分，其中含有14種氨基酸，可作為調味品或食品添加劑使用。同時，還可以菌絲體為原料制備各種保健飲料，充分利用發酵液中豐富的胞外酶、多糖、多肽和維生素等功能成分。
另一類是以子實體為原料，利用現代食品加工技術，研制的罐頭、脆片、雜糧粉、果脯、復合飲料等產品。
我國食用菌加工還有很長的路要走。國家食用菌產業技術體系首席科學家張金霞認為，目前我國食用菌品種研發、工廠化方面科學問題研究不清楚，企業創新能力弱，缺乏自主創新和核心技術，成為發展瓶頸。
相比于國外食用菌加工設備、技術和產品種類“百花齊放”的局面，“國內食用菌生產雖分布范圍廣、產量大，但目前食用菌產業仍然停留在‘種食用菌，賣食用菌’的初級形態，食用菌加工還處于起步快速發展的階段”。國家食用菌產業技術體系崗位專家胡秋輝在接受《中國科學報》記者采訪時表示，食用菌鮮品還是目前國內最主要的流通形式，干品、腌制品和罐頭是我國食用菌在國際市場上的主要商品形式。
我國有500多種食用菌產品，采后加工率僅為5%～6%左右，而國外已經達到75%。“究其原因，主要是精深加工能力明顯不足、研發剛剛起步，存在產品更新緩慢、配套加工設備缺乏、食用菌的高值化利用創新技術落后等問題。”胡秋輝說。
因此，專家指出，我國食用菌加工產業技術和結構亟須進一步調整、完善與升級，爭取將食用菌產業從初加工階段逐步升級到精深加工階段，為大力發展新時代健康食品產業打下良好的基礎。
新技術不斷涌現，企業發展突飛猛進
隨著國家對農業及食用菌產業的不斷投入，科技人員和行業從業人員不斷研究、生產與示范，近年來，中國食用菌加工產業出現了不少新技術，為生產發展帶來了希望。
胡秋輝列舉了目前應用廣泛的幾類加工技術，其中食用菌主糧產品加工是常見的形式。主要是采用超微粉碎技術、面團質構改良技術和四段式干燥工藝，研發了毛木耳掛面產品，并革新產業化加工技術，這不僅解決了木耳面團難成形、延展性差和面條斷條率高等問題，而且增加了面條的營養價值，豐富了產品種類。
記者在調查時發現，市面上食用菌休閑產品越來越受消費者青睞，不僅食用方便，而且口感清脆、營養豐富。比如采用低溫真空油炸工藝開發的低含油率香菇脆片產品，通過對食用菌原料進行脫水干燥處理，使產品含油率降低到25%以下，避免了蘑菇皺縮變形。利用熱風或真空冷凍聯合微波干燥工藝，開發了系列低能耗、高營養的非油炸食用菌脆片。
針對食用菌滋味鮮美的特點，國內一些科研人員以雙孢菇為原料，利用復合酶解技術，研制了蘑菇鹽和蘑菇精兩種食用菌調味產品。制備的雙孢蘑菇調味品與普通食鹽相比，低鹽不減咸，減鈉指數45%；與雞精、味精相比，無需添加增鮮劑，而鮮味不減，是味精類、鹽類調味品的天然替代品。
許多作物的副產物總是蘊含著巨大能量，食用菌也不例外。基于功能成分高效提取技術，秉持可持續發展和資源高效利用的理念，國內科研團隊開發出食用菌副產物多糖和蛋白的綜合利用技術，極大地提高了副產物的利用率和附加值。利用這些技術研制的金針菇菌根活性多糖和杏鮑菇菌根免疫蛋白這兩種功能產品，為下游飼料、保健食品和制藥產業提供了優質的生產原料。
企業是加工業發展不可或缺的“靈魂”。近年來，中國食藥用菌上市企業也在突飛猛進地增加，約有15家食用菌企業和8家藥用菌企業上市，更多的民營資本進入到食藥用菌行業。
對產業科技發展提出新挑戰
“方便、美味、可口、實惠、營養、安全、個性化、多樣性”的產品新需求，以及“智能、節能、環保、綠色、可持續”的產業新要求，已成為食用菌產業發展的“新常態”，也對食用菌產業科技發展提出了新的挑戰。
面對新時期的機遇與挑戰，“作為食用菌體系產品加工崗位專家，我們需要將精力從申請項目轉化到思考產業問題是什么，產業趨勢又是什么。”胡秋輝表示，應該依托體系平臺資源優勢，貼近食用菌產業鏈上游（菌種選育和改良）、中游（栽培與病蟲害防治）和下游（貯藏和加工）的實際需求來開展科研工作。
他對食用菌產品加工崗位科研團隊提出了建議，要以“食用菌加工新技術及配套智能化設施裝備的研制”作為食用菌加工方向科技攻關戰略領域；以“基于食品3D打印的食用菌主食化產品定制加工技術”作為食用菌加工方向突破性革命技術，通過科技進步促進食用菌全產業鏈的發展和延伸。
中國農業大學教授王賀祥表示，隨著社會進步和經濟發展，食用菌加工產品市場潛力巨大、前景誘人，以功能性食品、即食食品為代表的食用菌深加工是未來食用菌產業的長期發展趨勢。
長久發展需要不斷注入新鮮血液，食用菌加工業對人才的渴望十分強烈。專家認為，還應改進人才培養支持機制，加大資金扶持力度，結合食用菌加工業研發的特點和難點，“量身定制”新進人才培養計劃，打造創新人才“集團軍”。（科學網）
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