“1978年，中國食用菌產量僅為5.7萬噸，到2017年產量接近4000萬噸。改革開放40年來，（食用菌產量）實現了700倍增長，沒有任何一種農作物有這樣的增長速度。中國食用菌40年發展歷程就是一個奇跡！”中國工程院院士、國際藥用菌學會主席李玉近期發出這樣的驚嘆。
從無到有，從小到大，中國食用菌產業是伴隨改革開放一起成長起來的，如今已成為中國僅次于糧、油、果、蔬的第五大農作物，占全球總產量的70%以上。一顆小小的蘑菇見證了時代的變遷，也完成了自己的華麗蛻變。
從家庭作坊到“百菌爭艷”
20世紀初，我國食用菌產業主要是農民家庭式的小生產，科技含量低，規模小、利潤少。農民種菇一般不將用工計入成本，他們種菇所謂“賺錢”，不過是自己給自己打工，收回自己應得的工錢而已。與荷蘭、美國、日本等發達國家的食用菌產業發展相差甚遠。
中國內地的食用菌工廠化生產走過了一條曲折的道路。自上世紀80年代開始，國內從美國、意大利等國家先后引進了9條大型的雙孢蘑菇工業化生產線，但由于技術、市場和管理等問題，工廠化生產一度處于低潮。自上世紀90年代以來，隨著經濟的發展和市場條件的成熟，國內再次掀起了金針菇、杏鮑菇、真姬菇等木腐菌食用菌工廠化生產投資熱潮。在學習借鑒國外成功經驗的基礎上，采用引進設備和自創技術相結合的方式，先后獲得了成功。自此，我國食用菌產業迎來高速發展，并以前所未有的驚人速度成為目前世界上最大的食用菌生產和出口國。
作為中國食藥用菌研究領域唯一的院士，李玉多年來一直致力于推動食用菌產業的可持續發展。在他眼中，一顆小蘑菇有著實現我國農作廢棄物資源循環的大能量。它能利用秸稈中的廢棄物長成食物，減少動植物廢棄物對環境的污染，其生產不與人爭糧，不與糧爭地，是支撐我國食物安全的生力軍，可謂“一箭三雕”。
正是基于此，小蘑菇受到了廣大農民的青睞，各地將食用菌產業作為產業扶貧的重兵器，工廠化生產企業也如雨后春筍般涌現，共同造就了改革開放40年中國食用菌產量實現700倍增長的矚目成就。
據海關統計，2017年中國共出口各類食（藥）用菌產品63.08萬噸（干鮮混計），貨值38.4億美元，出口數量和金額同比分別增長13.09%和19.38%，近五年的年均復合增長率分別為4%和7%。我國境內栽培品種達70多種，形成了大宗品種穩步發展、珍稀菇類較快發展、藥用菌類異軍突起的“百菌爭艷”局面。
“把好東西留在國內”
食用菌產業的另一個明顯變化是從出口轉內銷。改革開放之初，中國的食用菌產品主要以出口為主。
曾經以出口蘑菇罐頭為主的裕灌現代農業科技有限公司常務副總經理齊延全在接受國際商報記者采訪時感慨道：“尤其是雙孢菇，過去中國人很少吃，除了當時國人的消費水平較低外，消費習慣和消費意識也是一個重要原因。1999年之前，中國人雙孢蘑菇消費量非常少；2000年后，隨著消費需求模式的改變，消費水平和消費意識提高，雙孢蘑菇從以前的單一餐飲渠道消費逐漸擴大到居民家庭消費，消費量越來越大，這種趨勢未來將繼續增長。”
這種變化讓與中國食用菌交情頗深的國際著名雙孢蘑菇營銷專家、荷蘭雙孢蘑菇深加工企業Scelta公司總裁簡·克爾肯也感同身受。1984年，克爾肯第一次來到中國，與中國的食用菌企業開始了貿易往來，那時候他在中國人的餐桌上幾乎看不到這種西方人習以為常的食物。直到2005年，他深刻地感受到中國市場已經發生變化，也讓他看到蘑菇銷售有了嶄新的前景，于是他下決心要更了解中國的市場和消費者。
2008年，Scelta利用提鮮技術研發了食用菌濃縮物和粉末來替代味精。2014年起，公司又成功提取雙孢菇蘑菇中的天然維生素D，將它與漢堡結合，并應用到許多烹飪菜品中，滿足了人們健康飲食的需求。
中國13多億人的龐大消費市場讓如裕灌一樣曾經以出口為主的企業調頭“回國”。“過去我們總是把好東西出口到國外，現在人民生活水平提高了，好東西自己都不夠吃，所以我們把重心放回了國內。是到了我們對國民健康做點什么的時候了。”齊延全說，抱著這樣的理念，裕灌正以品牌建設為目標，多渠道布局，以大客戶和農批為主，同時涉及商超、餐飲，也開始嘗試探索新零售等渠道，大力拓展內銷市場。
中國食用菌產業正處在蝶變的重要關頭，更多企業轉型升級的故事還在不斷上演。加快新舊動能轉換、實現高質量發展是新時期食用菌企業創新驅動的目標和方向，也只有順勢而為才能與這個偉大的時代攜手一路前行，創造更多奇跡。
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