一、黑木耳概述
木耳，又名黑木耳、光木耳，隸屬于傘菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬，在我國廣泛分布于東北、華北、西南等地區，年產量超過700萬噸。目前，黑龍江省年產量達到300多萬噸，居全國首位，晝夜溫差大、獨特冷涼的氣候使得所生產的黑木耳品質優良，深受消費者喜愛。
黑木耳質地滑嫩、營養豐富，含有多種人體必需氨基酸、礦物質和膳食纖維等，并分離出多種生物活性物質，如，多糖、黑色素、多酚、黃酮、凝集素等。隨著現代藥理學研究的不斷深入，黑木耳被證實具有免疫調節、降血脂血糖、抗凝血、抗氧化等作用，在食品、藥品等領域具有廣闊的開發前景。
二、黑木耳行業現狀
我國素有“南菇北耳”的食用菌產業格局，由于黑木耳具有耐寒、對溫度反應敏感的特性，故多分布在北半球溫帶地區，主要是亞洲的中國、日本、朝鮮、韓國等國，其中，以中國產量高。據統計，自2018年以來，中國黑木耳產量穩步增長，到2020年，中國黑木耳產量達到729.59萬噸，同比增長3.96%。預計到2022年，我國黑木耳產量將增長至772.34萬噸，同比增長1.98%。
三、黑木耳進出口現狀
我國干木耳出口量從2018年開始逐漸下降，到2020年中國干木耳產量下降至19183噸，同比下降50.36%。2020年干木耳出口量大幅下降，一方面是由于國內需求的上升，另一方面是受到新冠疫情的影響，中國干木耳出口大幅下降。2021年1-10月中國干木耳出口量為14509噸，同比下降8.41%，下降幅度收窄。相對于出口量，中國干木耳進口量較少，2020年，中國干木耳進口量僅為10.8噸，2021年1-10月中國干木耳進口量為3.3噸。
根據中國海關數據顯示，2020年中國干木耳出口金額為2.88億美元，同比下降51.19%；2021年1-10月中國干木耳出口金額為2.11億美元，同比下降12.06%。2020年中國干木耳進口金額為21.77萬美元，2021年1-10月中國干木耳進口金額為5.58萬美元。
四、黑木耳產品現狀
黑木耳營養豐富，具有多種保健作用，味道清淡，高蛋白質而低油脂，非常符合現代人對飲食的要求，所以黑木耳食品有著巨大的開發潛力。黑木耳加工分為初級加工與精深加工，初級加工是將鮮木耳晾曬后制成干品，黑木耳精深加工產品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即時型休閑食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性產品。
在所有黑木耳深加工產品中，黑木耳飲料產品市場份額占比最大，達到28%，遠高于其他產品。其次為黑木耳營養粉，市場份額占比均為8%；第三為黑木耳粥和即食黑木耳，市場份額占比均為6%。
黑木耳在身體保健方面具有很大的用處，具體來看，用于生產輔助降血脂的黑木耳保健品，占整個黑木耳保健品市場的40%；其次為有助于增強免疫力的黑木耳保健品，市場占比為36%。因此在中國保健品市場上，黑木耳主要用于生產輔助降血脂和增強免疫力的保健品。
五、未來黑木耳產品開發趨勢
1.活性成分提取的關鍵技術創新
黑木耳提取體系粘稠，料液分離困難，導致難以實現規模化生產。所以，未來其提取技術或工藝流程應在現有提取技術如微波輔助提取技術、超聲波輔助萃取技術、超高壓輔助萃取技術、超臨界流體萃取技術、高壓脈沖電場輔助萃取技術的基礎上進行優化或創新，使黑木耳活性成分提取效率、得率和純度得到提高。
2.黑木耳活性成分一體化提取及綜合利用方向
通過科學合理設計生產工藝流程，使得黑木耳中多種活性成分在一套提取工藝中分離出，可節省大量成本，再應用于不同的產品開發中，實現低耗高效產出。
多糖。是黑木耳的主要活性成分，具有抗血栓、防心腦血管病、降血脂、降血糖、抗炎抑菌、清肺潤肺、抗病毒、提高免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、抗心肌損傷和抗輻射功效。可以在保健食品、美容產品或醫藥行業中應用。
黑色素。具有清除自由基、抗氧化、抗病毒、抗衰老和增強免疫力作用。可應用于保健食品和美容產品領域。
膳食纖維。具有促消化、潤腸通便、化解結石和美容減肥作用。可應用于保健食品和美容產品領域。
其它成分。包括多酚黃酮類、腺苷和植物堿等，具有一定的抗氧化、抗衰老、清除自由基，以及吸附、減少或排除有害物質等作用。可應用在保健食品和美容產品領域，但含量較少不易提取。
3.基于活性作用定向開發特色產品
通過對黑木耳功效成分的活性及其作用機理進行研究，根據活性作用有針對性地定向開發特色產品。黑木耳活性成分提取及對其功效的科學分析是深加工產品開發的基礎，例如，對采用熱水浸提法、超聲波法和酶解法分別提取的3種黑木耳多糖進行大鼠降血脂活性試驗，結果酶解法提取的多糖主要為低于1萬Da的小分子量多糖，降血脂活性強于另外兩種方法提取的多糖；對采用熱水浸提法提取的黑木耳多糖和余渣進行清肺潤肺試驗，發現提取物和余渣止咳活性和化痰效果均好于陽性對照組，提取物止咳活性略高于余渣，而余渣化痰效果略優于提取物；動物實驗證實，木耳提取物和余渣都有促進免疫因子生成的作用，而提取物提高免疫效果遠優于余渣。
4.黑木耳復方配伍產品開發
目前，國內外對食用菌活性成分的研究大多集中于某種成分的單獨作用，對復配物的研究報道較少。探究不同食用菌、不同活性成分復配物的活性，可以最大限度地發揮食用菌生物活性，擁有廣闊的開發前景。因此針對黑木耳的活性特點，復配具有協同增效作用的其他活性物質，從而發揮更好功能是未來黑木耳產品研發的趨勢。
5.黑木耳益生發酵產品
益生菌通過代謝黑木耳有效成分，形成生物小分子產物或修飾其結構，產生新的活性成分，增強產品的藥理作用，增加機體吸收率，提高活性物質的生物利用度。可以通過篩選益生菌種類、發酵培養基配方和發酵工藝的研究，使黑木耳加工產品具備美味、營養、功能強和多樣化特性。
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