導語：中國的食用菌年產量占世界總產量的75%左右，中國是名副其實的食用菌大國。
蘑菇也叫做食用菌，是我們經常會吃到的食材，但對于很多人而言，對食用菌是只知其一，不知其二。除了我們常見的一些食材，食用菌到底有多少種？這么接地氣的食物，怎么就成了寶貝？食用菌到底好在哪里？近日，部分食用菌專家就食用菌產業發展、食藥同源、餐飲消費等話題展開解答。
中國食用菌年產量超過3000多萬噸 占世界總產量的75%
據中國食用菌協會對全國27個省、自治區、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和港澳臺等省區）的統計調查（與2016年調查的省份相同），2017年全國食用菌總產量為3712萬噸，比2016年的產量3596.66萬噸增長了3.21%，2017年產值為2721.92億元，比2016年2741.78億元下降0.72%。2017年，全國共出口各類食（藥）用菌產品63.08萬噸（干鮮混計），貨值38.4億美元，出口數量和金額同比分別增長13.09%和19.38%。
中國農業大學教授王賀祥教授指出，中國的食用菌年產量占世界總產量的75%左右，中國是名副其實的食用菌大國。
湖南大學食用菌首席專家、湖南省食用菌工程技術研究中心夏志蘭教授進一步指出：“在現有36個食用菌海關商品代碼中，干香菇、干木耳、小白蘑菇罐頭、其他蘑菇罐頭出口金額均超過1億美元，位列所有商品代碼的前五位，其中干香菇出口金額最高，達到19.94億美元，占所有商品代碼出口總額的一半以上。就具體品種而言，香菇、木耳、銀耳、松茸、牛肝菌和雙孢蘑菇仍是中國最主要的出口創匯品種。”
當前，在國家精準扶貧、鼓勵農產品出口等相關政策的刺激下，
食用菌產業發展首當其沖，西部、東北和華北部分地區增長幅度較大。受各地政策引導以及市場和成本因素影響，“南菇北移，東菇西進”正進入新階段，東南部地區加快了產業結構和布局調整，突出精深加工和品牌特色。常規品種香菇、黑木耳仍是發展的熱點，羊肚菌等珍稀小品種的產量增長較快。食用菌的精深加工和三產融合發展能力增強，進一步推進了產品附加值增加和產業鏈的延伸發展。全年新上項目較多，受投產周期的影響，部分產能可能在下一年度逐期釋放。
王賀祥教授說：“野生菌產業化可行，可以降低市場價格。但部分菌種人工栽培難度大，過程漫長，需要專家和相關部門合作。”
北京農林科學院研究員劉宇在食用菌產業的發展的問題上與王賀祥教授的觀點相同，他認為：“食用菌的種植跟其他農作物的不太一樣，因為這是一項技術含量比較高的工作。所以普通農戶的話一般都操作不了，必須經過專業技術的系統培訓。此外，正是因為對技術條件要求較高，所以種植風險也相對更大些。”
靈芝、茯苓、冬蟲夏草也是食用菌
食用菌是指可食用的具有肉質或膠質子實體的大型真菌，通稱為蘑菇。世界已知食用菌（包括藥用菌）大約有2000多種。目前已經進行人工栽培或實驗栽培的食用菌種類有200多種，中國食用菌栽培種類60余種，其中商業規模化栽培種類30種（類），占總產98%，其中百萬噸以上的大宗栽培種7類（11種）占總產85.6%。
夏志蘭教授介紹：“比較常見的食用菌有香菇、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、白靈菇、
黑木耳、毛木耳、銀耳、蛹蟲草、茯苓、竹蓀、猴頭菇、靈芝、姬松茸、真姬菇、大球蓋菇、灰樹花、茶薪菇、雞腿菇、羊肚菌等。還有正在進行仿野生栽培的松口蘑（松茸）、冬蟲夏草、美味牛肝菌、塊菌等珍稀食用菌。”
食用菌味道鮮美、營養豐富，并均有一定防病治病的藥效。在眾多食用菌中，靈芝、平菇、香菇、灰樹花等對強化人體免疫力的作用更為突出，其提高人體免疫功能的作用已為國內外醫學專家所公認。
王賀祥以常見的金針菇、香菇、猴頭菇舉例道：“食用菌味道鮮美、蛋白質含量豐富，廣受歡迎，富含較多的必需氨基酸和膳食纖維。比如，金針菇 被稱為益智菇富含較多賴氨酸、香菇含有香菇多糖可增強人體免疫力，猴頭菇具有養胃的功效，但不可替代藥物的作用。”
食用菌的營養價值非常豐富，是老少皆宜的健康食品。自古以來，人們崇尚“藥療不如食療”。傳統醫學認為，對疫病的防治，并非孤立地依靠藥物，更注重于人的營養和飲食調理，以固根本。利用飲食防病治病，在中國有著悠久的歷史，比如食用菌。在眾多食用菌中，靈芝、平菇、香菇、灰樹花等對強化人體免疫力的作用更為突出，其提高人體免疫功能的作用已為國內外醫學專家所公認。
夏志蘭教授指出，食用菌具有降低血清膽固醇、改善血液微循環、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用。經常食用，可全面調節人體生理機能，促進新陳代謝，增強免疫功能，延緩衰老，是較為理想的保健食品。
食用菌雖然美味但不可多吃
味道鮮美、營養價值高，對于這份大自然的饋贈，我們該如何珍惜呢？享用的時候，又該注意些什么呢？這么好的東西，是不是吃得越多就越好呢？
對此，三位教授都給出了理性的答案：食用菌雖鮮美，卻不可多吃。
野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，經常食用菌類，對增進健康、預防疾并有很多幫助。
但據資料顯示，一次多食或連續食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也會出現全身無力的現象。
夏志蘭教授對于吃食用菌的問題給出了非常詳細的建議：不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中 毒發生的可能性。 去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來后應炒熟炒透后再吃。
食用菌雖然美味但不可多吃
吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽癥狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即采用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，盡快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理后，還要盡快轉送醫院診治。
此外，專家們還特別提醒，吃菌時不要喝酒，有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此食用野生菌時最好不要飲酒。
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