曾幾何時，杏鮑菇自帶光環，成為蘑菇圈中的“貴族”，價格一度上漲到24元/斤，而隨著食用菌產業的發展，各種新品種的出現，讓杏鮑菇從高端菇類逐步走向平民化，價格也出現了下跌。目前，杏鮑菇的市場價格普遍在3元/斤左右，落差之大，讓杏鮑菇生產企業始料未及。杏鮑菇何時重塑輝煌？行業從業者都翹首期盼。而近期國內部分地區杏鮑菇市場價格的上漲，讓杏鮑菇迅速占據行業頭條，成為夏季食用菌市場上的“網紅”。曾經的杏鮑菇從“貴族”跌落到“平民”，如今又重演王者歸來，這一路走來，杏鮑菇經歷了很多。
從蘑菇中的貴族跌落到“平民”
以前杏鮑菇賣20元/斤，對很多消費者來說，其屬于奢飾品，有很多家庭更是連杏鮑菇是什么都不知道。在酒店里，烹制后的杏鮑菇價格甚至賣到幾百元，有“草原上的美味牛肝菌”之美稱，稱之為蘑菇中的“貴族”。記得之前有個食用菌從業者告訴筆者，在一次婚宴上，有一盤菜肴得到了很多親朋好友的青睞，一致認為很好吃，但是都不知道是什么做成的，叫來廚師一問才知道原料是杏鮑菇。
細想這些過往，如今雖說杏鮑菇降到3元/斤左右，在市場上算普通的菌類，逐漸成為普通百姓的家常便菜，吃的人多了，對于杏鮑菇的吃飯也花樣百出，諸如涼拌、熱炒、煲湯、做餡、炸制等等。杏鮑菇從蘑菇中的“貴族”到“平民”，主要是由于杏鮑菇實現工廠化生產后，產量擴大造成的。價格的普降，雖讓生產企業利潤減少，但對于杏鮑菇產業來說是有利的，消費市場被逐漸打開，無論是酒樓飯店還是超市、社區菜場都能夠看到杏鮑菇的身影，銷售范圍在逐步擴大，在目前食用菌產量呈逐年上漲趨勢的情況下，只有吃杏鮑菇的人多了，這個產業才會做大做強，實現可持續的發展。
7年間杏鮑菇市場價格走勢
2012年之前的杏鮑菇是市場的“寵兒”，曾經一年之內，一躍成為我國食用菌工廠化第二大品種。2012年就江蘇一個地區杏鮑菇日產量就達到501噸，生產的企業多了，在消費市場還未打開的情況下，市場供求出現失衡，導致杏鮑菇產品價格像坐上了過山車一樣波動較大，讓很多生產企業和經銷商猝不及防，不少生產企業虧損或倒閉。這幾年，杏鮑菇的價格一路下滑，特別是近兩年，最便宜的時候才1.5元/斤，已經接近或低于成本價，很多杏鮑菇廠難以為繼。
表1 以北京新發地市場為例，分析從2012年至2019年1-8月份杏鮑菇價格走勢：（價格：元/公斤）
從上表中，我們可以看出2012年杏鮑菇價格最高，2013、2014年逐漸呈下降趨勢，2015年整體價格最低，2016年價格有所回暖，2017年、2018年呈平穩狀況，2019年價格開始上揚。從全年月份來看，1月份的價格還是比較理想的，2月份春節期間的價格稍微有些上揚，從正月十五以后杏鮑菇的價格就一直不好，3月份、4月份價格下降幅度很大，5月份價格為最低，從6月份開始，杏鮑菇價格開始緩慢上漲，每年的8月份，杏鮑菇價格出現拐點，一路飄紅，用一個生產企業的話來講，杏鮑菇企業基本都是靠下半年回本賺錢的。3月份至6月這4個月份杏鮑菇企業停產減產的不在少數。
表2 杏鮑菇2012—2018年日產量走勢圖（噸）
從表2中，我們發現2012年開始，杏鮑菇日產量呈上漲趨勢，2015年雖有小幅降低，但是整體上看是呈比較明顯的上升趨勢，特別是2018年，日產量達到3489.014噸。據記者了解，全國的杏鮑菇企業數量這幾年都在減少，但行業大企業產量和單產在增加，整體杏鮑菇產業被幾個大型企業壟斷，行業龍頭地位遙遙領先。
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