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一、品類多樣

食用菌是指可食用的大型真菌，多數為擔子菌（如香菇、雙孢蘑菇、金針菇、黑木耳、草菇、牛肝菌等），少數為子囊菌（如羊肚菌、塊菌等）。大部分食用菌中蛋白質、碳水化合物和脂肪含量豐富，營養均衡，是優質的食物營養來源。食用菌包括人工栽培的食用菌和野生食用菌。

二、安全選購

食用菌美味，但近年來誤食野生菌中毒的事件時有發生。消費者應到正規商超、市場等購買食用菌。鮮香菇建議選菌柄粗短、菌蓋厚實、香味濃郁的。干黑木耳建議挑選沒有酸臭異味、質感較輕的，含水量較少，易保存不易發霉變質。鮮平菇以個頭稍小、菇體鮮亮、菌蓋邊緣下卷的為優選。

 

相對人工栽培的食用菌，不少消費者更偏好純天然、原生態的野生食用菌。但是目前沒有簡單易行、準確鑒別有毒野生菌的方法，民間流傳的辨識方法和經驗并不可靠。野生菌難以百分百準確分辨，最安全的方法就是不采不食。

三、科學食用

食用菌烹調方法多種多樣，需要特別注意的是在烹調前最好先過一下水，去除草酸和雜質，以保持食用菌特有的風味。香菇可以作為主料或輔料用于燒、炒、燉及制湯等烹飪方法中，常見的如香菇菜心、香菇雞湯等；雙孢蘑菇在中西餐中十分常見，如直接棄柄整個烤熟等；蟹味菇、白玉菇多用于燉湯等；牛肝菌肉質飽滿鮮美，可切成厚片，加上黑胡椒粉進行烤制等。

 

與其他食物相同，食用菌也存在被食源性致病菌污染的風險，例如國內外都有金針菇被單核細胞增生李斯特氏菌污染的案例。建議家庭廚房制備、烹制和存放食用菌時注意以下幾點：一是食用菌宜燒熟煮透后食用。二是干制的食用菌應保存在干燥、低溫、避光環境中，最好將食用菌用密封袋包裝好，存放于陰涼通風處；新鮮的食用菌冷藏保鮮溫度控制在2℃～5℃為宜（草菇除外）。（作者：湖南省食用菌研究所黨總支書記、所長張宇）