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     野生菌是地球生命歷經(jīng)億萬(wàn)年進(jìn)化和篩選遺落于自然界的物種精靈，中國(guó)人食用野生菌歷史非常悠久。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《列子》一書(shū)中就有“朽壤之上，有菌芝者的記載；公元前239年的《呂氏春秋本味》對(duì)香菇有“味之美者，越駱之菌”的描述；西漢時(shí)期，戴圣所著的《禮記》中寫(xiě)道“食所加庶，羞有芝桶”，芝桶就是靈芝和木耳；唐代馮贄《云仙雜記·凌虛宴》“齊文宣帝凌虛宴，取香菌以供品味”是食用菌的具體描述；公元1245年，南宋陳仁玉撰的《菌譜》是世界上現(xiàn)存最早的食用菌專(zhuān)著；公元1590年，明代潘之恒編寫(xiě)的《廣菌譜》收錄各種菌類(lèi)40余種，把云南等9個(gè)省出產(chǎn)的19種食用菌做了介紹。

     “橫看成嶺側(cè)成峰，遠(yuǎn)近高低各不同”，宋代大文學(xué)家蘇軾《題西林壁》中的這兩句詩(shī)用來(lái)形容云嶺十分確切。無(wú)邊的山川森林，獨(dú)特的地形地貌，得天獨(dú)厚的立體氣候，孕育出云南省優(yōu)質(zhì)、豐富的野生食用菌。在七彩云南，無(wú)論物種數(shù)量還是質(zhì)量，野生食用菌資源數(shù)量均為世界之最。適宜的陽(yáng)光、水分、沃厚的土壤為野生菌生長(zhǎng)創(chuàng)造出良好的自然條件。

     云南省野生食用菌的種類(lèi)、產(chǎn)量、質(zhì)量在國(guó)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，遠(yuǎn)銷(xiāo)40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，野生食用菌創(chuàng)匯排名僅次于煙草、咖啡和蔬菜；云南省的野生食用菌研發(fā)技術(shù)水平處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，“云菌”特色產(chǎn)業(yè)群初步形成，產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益壯大。

     云南省在國(guó)際上最有代表性、最著名的食材就是野生食用菌。民間對(duì)野生食用菌情有獨(dú)鐘，它是云南人的一種生活方式和生活態(tài)度，實(shí)際上代表現(xiàn)代人的大健康理念。春雷響徹之時(shí)，前往云南即可大飽口福。這些天地精靈頂著五顏六色的小雨傘從莽莽蒼蒼的云嶺森林地下?tīng)?zhēng)先恐后冒出，點(diǎn)綴著彩云之南，豐富百姓的餐桌。牛肝菌的黃、紅、黑、白，“見(jiàn)手青”的夢(mèng)幻多彩，莫不是濃縮了云南省的“七彩”?優(yōu)雅的雞縱菌頂著小尖帽，拖著長(zhǎng)長(zhǎng)的尾巴，好似長(zhǎng)大數(shù)百倍的“蝌蚪”；青頭菌白綠相間，仿佛“只留清白在人間”；干巴菌的奇形怪狀讓外地人大為驚嘆；羊肚菌嬌小玲瓏，虎掌菌霸氣；松茸身價(jià)不菲,它的露面預(yù)示時(shí)令已入盛夏；冬季姍姍來(lái)遲的是被稱(chēng)為“餐桌鈷石”的黑松露，松露的成熟采集季節(jié)可一直延續(xù)至次年2月份，新年伊始,羊肚菌已粉墨登場(chǎng)。一年四季,云南都可以品嘗到各種新鮮野生食用菌。

     野生菌是大自然最珍貴的饋贈(zèng)，其生長(zhǎng)條件非常挑剔，每個(gè)成熟的菌菇，都是一點(diǎn)點(diǎn)地把整片森林的味道吮吸進(jìn)內(nèi)里。有人形容說(shuō)，野生食用菌是深閨中的千金，嬌氣、珍貴、豐富,又那么迷人；味蕾和身體都能感受到來(lái)自整個(gè)森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次入口都是一次心靈的按摩。這樣的食材，味感中帶著奇異的肉感，聞起來(lái)又不輸香料，與各種食物搭配起來(lái)都給人以驚喜。

     野生菌常用的有2個(gè)字，一為“蕈”，二是“菌”(北方“蘑菇”或“菇”的叫法，云南人除“香菇”一般不會(huì)用)。“蕈”在字典的解釋一是“常綠喬木，高十余米，為優(yōu)質(zhì)木材”；二是“俗稱(chēng)蘑菇，生長(zhǎng)在樹(shù)林里或草地上的某些高等菌類(lèi)植物，傘狀，也稱(chēng)傘菌；如此說(shuō)來(lái)，“蕈”指的是高等菌類(lèi)，但是，“蕈”字云南人基本不用。云南人通常用的是“菌”，昆明人發(fā)音jer(“介兒”連讀)，普通話(huà)里還找不出一個(gè)恰當(dāng)?shù)耐糇帧?br />      野生菌最早只是老百姓作為充饑、果腹的食物，現(xiàn)在已經(jīng)被公認(rèn)為綠色、健康食品。美國(guó)《時(shí)代周刊》2010年評(píng)出16項(xiàng)“亞洲之最”，其中，云南野生食用菌被列入“對(duì)身體最佳”食材。云南的松茸、松露、美味牛肝菌等野生食用菌遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、法國(guó)、意大利、德國(guó)等國(guó)家，占據(jù)海外市場(chǎng)的60%。
     云南人有理由為自己偏好野生食用菌的習(xí)慣和口感而驕傲。美食家說(shuō)：最讓人類(lèi)滿(mǎn)足的美味來(lái)源有三樹(shù)、蛋白質(zhì)和膽固醇。其中，糖對(duì)應(yīng)甜味，蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)鮮味，膽固醇對(duì)應(yīng)油香味。野生菌不僅三者皆備，而且不同的菌子具有不同的特殊香氣，這四點(diǎn)也是云南人乃至地球人對(duì)野生食用菌欲罷不能的主因。坐擁豐富的野生食用菌資源而大快朵頤的云南人不驕傲都不行。